海鲜、镬气及其余

■美食  钱红丽

平昔负责一日三餐采买。海鲜镬气

       往年 ，海鲜镬气逛超市时
，海鲜镬气会给孩子带一份别致三文鱼 。海鲜镬气就着店家赠予的海鲜镬气一小份袋装日本酱油，小孩三口两口 ，海鲜镬气吃患上欢喜颇为。海鲜镬气我不爱鱼生，海鲜镬气喜熟食。海鲜镬气平底锅一层薄油，海鲜镬气两面煎至焦香，海鲜镬气佐以一点山西陈醋 ，海鲜镬气滋味殊异
。海鲜镬气

       去年三文鱼价钱为199元每一斤 ，海鲜镬气往年飙升至269元。海鲜镬气略切一块背脊，七八十块杳无音信 。着实下不去手 。

       萧红在《呼兰河传》里写一个生意人
，担两筐豆腐途经一贫富人家门前，听闻窗外叫卖声 ，女子在家多少欲发狂，纠结复纠结，随着“大不了不外了”的召唤声，他捏多少角钱挣扎着出门买一块豆腐吃，是怀着毁家纾难的定夺
。现今太平年月 ，买一块三文鱼，我也不至于要到毁家纾难田地。但 ，日子要一天天细水长流地过，如斯高昂物价 ，着实不忍。

       某日，又去那家超市，适逢三文鱼鱼排被切下，别致欲滴的模样，买一盒。

       鱼排洗净控水，两面薄油煎至焦黄 ，过多黄酒去腥 ，七八片姜片提味 ，加纯挚水，一股脑倒入砂罐，熬煮
，汤汁瞬间乳白
，挨次加半块黑豆豆腐、十余只青鱼鱼丸，小火慢炖，每一间屋子皆飘拂着来自信海的咸腥之气。熄火上桌前，撒胡椒粉增香。

       我一边做家务一边妄图着，小孩下学回 ，想必食指大动 。事实难免事无愿违。

       在我的一番忽悠下，诸如深海鱼汤含有钙镁铁等大批矿物资啊，可能增强影像力啊……他起劲喝下半盏 。剩下泰半，我这个煮汤人含泪也要喝上来。将鱼排上粘连的红肉全部啃尽，肥腻的鱼腩挑出扔掉，撇开浮油，一气灌下一碗。

       本着始终的趋真肉体讲，这罐鱼排汤，确乎不够鲜美，连淡水鲫鱼汤也比不上。

       大海鱼鲜，考究现食活食 。这种鲑鱼
，出海后虽则运用高科技冰鲜技术 ，但千里万里之遥地抵达腹地当地餐桌
，早已经飞掉了鲜的灵魂 。

       有一年秋天，上海的宴席上，吃到一种崭别致的带鱼 。自信海捞出抵达餐桌时长
，简陋不逾越一二光阴 。它一双黑瞳，亮如星辰，尺余长，改刀寸段
，银色鳞片白如锡箔，稍微一点酱油，姜片亦省略，清蒸，上桌 。入嘴 ，鲜香扑鼻 。真是大味至简。

       我一人冷清埋首饕餮———原本这世上
，竟有如斯带鱼圣品。众人笑语晏晏中，我径自钟情这一味海货 。东道主激情 ，一再劝菜，最后，见我置若罔闻 ，事实急了
，幽默一句 ：你奈何样不吃皮皮虾呢，是否嫌它长患上丑 ！满桌哄堂 ，趁众人笑之余韵 ，我将最后一块带鱼夹入碟中
。

       回庐后 ，有泰半年 ，我家未曾经有带鱼身影
。腹地当地的冷冻海鱼
，着实不值患上吃。惟有实时出水的海味 ，值患上清蒸，入嘴清甜，肉质绵如丝帛游魂，令五千年醒觉的味蕾重新复活，着实难忘。

       有一年在温州，吃到一碗海鲜面，同样惊艳 。

       温州人擅养生，开席前 ，当酒斟上，来宾絮话之时
，效率员适时送上一小碗海鲜面 ，意谓 ，将食客的胃垫一垫，防止枵腹饮酒伤胃。面临那一小碗面
，彼时的我颇为犯难，患上有多腥呢？试着挑一根面，品砸，嚯嗬 ，何等鲜美
。一忽儿，碗底见空。那一绺儿面里，除了海虾 ，尚有泛滥贝壳类生物
 ，处置患上恰如其分，嫩而不柴，鲜而不腥
。

       回到腹地当地，根基不敢如斯效法。惟有实时出水的海鲜 ，才配患上上一碗素面。咱们的都市
，不大海。

       着实不智———隔着千里万里大海，我的三文鱼鱼排汤失败了。

       前阵 ，晚饭的菜不太够，去饭馆要了一份辣椒小炒肉。不论辣椒 ，抑或者肉片 ，殊为适口，唇齿间隐约沉没着一股特殊的镬气。

       所谓镬气，即锅气 。这种锅气 ，家常是炒不出的
，必需200度高温———菜品遇热，瞬间成熟，能耐坚持住那种镬气
。咱们艰深下小酒馆 ，纵然一盘小炒
，也能吃到那种抓人的镬气 。

       饭馆煤气灶特殊制成，除了有数密集的空泛，尚有鼓风机加持
。铁锅置上，鼓风机启动 ，呼呼如狂风咆哮
，薄薄一层铁 ，于火力遵照陷一忽儿抵达200度
，猛火炝，瞬不断生，菜品于高温涅槃下妨碍一系列美拉德反映 ，故
 ，炒出的菜不不同口的 。

       一日日的餐桌上，小孩隔三差五收回天问：妈妈
，你奈何样还不出差？

       实则
，他馋了。我出差后
，他则可能胡作非为下馆子去，恣意享受着那普遍镬气的菜品
。

       这座都市有一家“老乡鸡”连锁餐饮。孩子最为钟情他们家鸡汤。我不钦佩
，偏远复制店家流程，同样用矿泉水 ，仅有的
，不放鸡精。每一买回一只老鸡煲汤，孩子总反映，比不上店家的鲜美 。

       我五体投地，除了鸡精宽慰下的那种重价的鲜，我的鸡汤哪一点比不上了？作为一个具备好强之心的人 ，我不断不屈。

       明天 ，去菜市，又拎回一只老鸡，一劈为二 ，一半冻藏冰箱，一半斩至小块，沙煲慢煨 。汤滚，撇去浮沫 ，改小火咕噜，加了多少多霍山石斛 
，一整根美国东洋参 ，一小撮枸杞。咕噜三小时，香气剧增 。

       这罐汤确乎大补 ，小孩子滋滋喝下一整碗，抹一下油嘴 ，给以点评：你若是放一勺味极鲜就愈加欠缺了 。

       鸡精 ，子细破损着一代代人的味蕾 。

       作为一个生于1970年月人，我谋求的则是食物的源头之味。00后的孩子们的味蕾 ，在工业化鸡精的宽慰下 ，怕也早已经变异 。

       今早的菜市，途经一处蔬菜档口，摊主起劲推销他们的瓠子。我淡淡一句 ：瓠子要到割麦季节吃，才有瓠子味
。女子笑笑，轻声道 ：你再等十多少天，露天种植的瓠子就快了 。

       我不断记患上，小满之后
，新麦打下，有瓠子疙瘩汤吃的童年日月 。瓠子喜水
，大多植于河滨。我的印记里还深深雕刻着———当早稻秧在水田葳蕤返青时
，瓠子上市了
。一生忘不了。

       菜市偶遇当地产洋葱上市，扁圆，胭脂紫，挑了只重大的，偏偏配一斤家养鳝鱼爆炒 。鳝鱼过热水，毁灭表皮一层滑腻的白衣子，切寸段备用 。剥十余粒老蒜瓣
，一小块咸肉切片待用。锅热，色拉油少许，下咸肉、姜片 、老蒜瓣 ，青花椒一撮，爆香 ，溜鳝鱼段，黄酒、酱油过多，鱼段缩短后，一罐啤酒，中火焖熟。另一口锅热上 ，猪油炝炒洋葱断生。最后，两锅合二为一，混合一起，起锅前 ，稍许宁化府食醋即可。

       作为一位老古董，超市里那种9毛9一斤大棚批量破费的洋葱，未曾经进过我的家门
，仅有喜爱露天种植确当地洋葱 。故 ，今日餐桌上
，有了一客洋葱炒鳝。

       顺应四季节序 ，不断不食 ，说事实，仍是贪恋纯朴的源头之味。